Ølgjæringsprosessen

Den tradisjonelle ølgjæringsprosessen er delt inn i to hovedtyper: under og over gjæring.På grunn av de forskjellige gjærstammene, gjæringsprosessene og produksjonsutstyret som brukes i de to gjæringstypene, er smaken på øl veldig forskjellig.

Smaken på ølet er veldig forskjellig på grunn av de ulike gjærstammene, gjæringsprosessene og produksjonsutstyret som brukes til de to typene gjæring.Generelt sett er gjæringsprosessen for undergjæret øl delt inn i to stadier: forgjæring (hovedgjæring) og ettergjæring (inkludert lagring og modning).

Gjæringsprosessen er generelt delt inn i to stadier: forgjæring (hovedgjæring) og ettergjæring (inkludert lagring og modning), som tar lengre tid å produsere, mens toppgjæring - som vanligvis skjer ved høyere temperatur - er raskere.Gjæringsprosessen er stort sett kun hovedgjæring.

Gjæringsprosessen er stort sett kun hovedgjæringen, ikke ettergjæringen, men kun etterbehandlingen, noe som letter filtrering og pakking, og produksjonstiden er kortere.

De siste årene, ettersom ølteori og gjæringsteknologi har utviklet seg, har de tradisjonelle topp- og bunngjæringsprosessene blitt kraftig forbedret og produksjonsmetodene har endret seg betraktelig.

Produksjonsmetodene har også endret seg betydelig.For eksempel brukes nå vertikale gjæringsbeholdere til å produsere toppgjæret øl som hveteøl, og gjær gjenvinnes fra bunnen av tanken.

For å forkorte produksjonssyklusen brukes også høyere hovedgjæringstemperatur til produksjon av lavere gjæret øl.

Fremveksten av disse nye teknologiene har ikke bare sikret kvaliteten på ølet, men har også økt effektiviteten i ølproduksjonen betydelig.

Oversatt med www.DeepL.com/Translator (gratisversjon)

121

Den tradisjonelle 12% vørtergjæringsprosessen ved lave temperaturer er kort beskrevet som følger:

( 1 ) Vørteren avkjøles til en inokuleringstemperatur på rundt 6°C.Etter at noe av vørteren har strømmet inn i gjæroppdrettsbassenget, tilsettes nødvendig gjær, og torven utgjør ca. 05 % av volumet av vørteren.

Torvet utgjør omtrent 05 % av volumet av vørter.Gjæren kan også tilsettes den kalde vørteren i rørledningen ved hjelp av en konstant pumpe.Med denne metoden for gjærtilsetning blir gjær og vørter godt blandet og vørteren begynner å utvikle seg raskere.

Vørteren stiger raskt.

( 2 ) Den aseptiske luften dispergeres fint gjennom den spesielle oksygeneringsanordningen og blandes med vørteren i rørene slik at oksygenet fordeles jevnt i vørteren.Vørter

Ventilasjon og vørterkjøling utføres samtidig.Etter inokulering bør innholdet av oppløst oksygen i vørteren kontrolleres til ca. 8mg/L.

( 3 ) Etter å ha tilsatt gjær, tilsett vørter i avlsbassenget til bassenget er fullt.Vørternivået bør være 30 cm fra toppen av oppdrettsbassenget for å hindre overløp.

( 4 ) Når gjæren har avlet i ca. 20 timer, vil det dannes et lag med hvitt skum på overflaten av vørteren.Dette er tiden for å helle dammen, pumpe gjæringsvæsken fra avlsdammen inn i gjæringsbeholderen.

Ved dekantering separeres de døde gjærcellene, proteinfaststoffer og humleharpiks som har lagt seg i bunnen av oppdretteren.

( 5 ) Etter helling av bassenget er alt oppløst oksygen i vørteren konsumert av gjæren, og gjæren starter anaerob gjæring.Deretter bør temperaturen på gjæringsbuljongen og sukkerreduksjon kontrolleres regelmessig.

( 6 ) Fermenter i 2~2 år.

( 7 ) Gjæring 2~3 dager vil temperaturen på gjæringsbuljongen stige til høyeste gjæringstemperatur, og gjæringen vil gå inn i toppperioden.I løpet av denne perioden er sukkerreduksjonshastigheten rask, sukkernivået synker 1,5% ~ 2,5% hver dag.

I løpet av denne perioden synker sukkernivået raskt, utseendet på sukkernivået synker 1,5%~2,0% hver dag, temperaturen stiger gradvis, og isvannet bør slås på til rett tid (ca. 2°C), og temperaturen kontrolleres i henhold til prosesskravene i 2~3 dager.

( 8 ) Deretter øker kjølevolumet gradvis og gjæringstemperaturen faller gradvis ned igjen.Etter hvert som gjæringen fortsetter.Etter hvert som gjæringen skrider frem, reduseres sukkerreduksjonshastigheten gradvis, og sukkeret i 12 % av ølet er generelt kontrollert til 4,0~4,0.

Senkingen av sukker kontrolleres ved 4,0-4,2°P og senkingstemperaturen ved 4,0°C-4,5°C.

( 9 ) Den siste dagen av hovedgjæringen bør temperaturen reduseres kraftig slik at mesteparten av gjæren legger seg i bunnen av tanken og deretter sendes til ettergjæringstanken for ettergjæring.Bare (3~4) liter gjær holdes tilbake i gjæringsbuljongen.

Kun (3-4) ganger seks ganger ti liter gjærceller holdes tilbake i fermenteringsbuljongen for ettergjæring og diacetylreduksjon.

( 10 ) Den utfelte mellomlagsgjæren gjenvinnes, vaskes gjennom en sikt og lagres ved lav temperatur (rundt 2°C) for neste inokuleringssats.Lagringstiden bør ikke overstige 2

Gjæren bør ikke lagres i mer enn 2 dager for å forhindre gradvis uttømming av leversukker i gjærcellene, noe som resulterer i en reduksjon i gjærfruktbarhet og en økning i døde gjærceller.

Oversatt med www.DeepL.com/Translator (gratisversjon)


Innleggstid: 11. november 2021